隨著農業轉型轉作，導致本土蕃薯澱粉原料不足，加上較低價進口的澱粉沖擊，讓本土蕃薯澱粉業沒落紛紛關門，目前全國番薯澱粉廠僅約存二家,雖然成本均高於一般澱粉2-3倍,我們仍然堅持採用一定比例的台灣蕃薯粉,手工蕃薯粉,樹薯粉以獨家比例來調配製作手工粉圓
有人問起,黑糖粉圓/紅心粉圓或是傳統的白色手工粉圓,是怎麼做的,差別在那裡,其實說真的都差不多,只不過是在水裡加上焦糖色素也就是俗稱的糖烏,或其他顏色之色素也好天然色素也行,黑糖香精或果膠以及防腐劑等等,然後加入粉中以手製造,或以機器製作後,就形成所謂的黑糖粉圓或彩色粉圓,熟不知有許多可製作添加顏色的粉類,縱使標榜是天然的,將食物用科技乾燥技術製成粉狀,但事實上還是有些有添加色素的,舉例來說例如純抹茶粉有天然的,但有些抹茶粉還是有添加1號或什麼藍色素及香料的,因為這樣的添加,除了方便行事,成本便宜,顏色漂亮,賣相好香氣更足,一旦又添加了防腐劑,更耐久放,還可以不用冷凍冷藏保存,所以市面上較多都是類似的商品,熟知這樣的循環到最後傷害到的還是自己本身
如果單純使用純黑糖蜜製作粉圓的話,成本高且顏色不夠黑,香氣更不夠除非加入焦(黑)糖色素及香料,如果採用大量純黑糖蜜製作,又因甜度太高無法製造,更有一種較新的醬色,屬於高酸性質,酸性太高無法製作,除非再添加一些其他我們不懂不認識的化學物去調整改變,這種情形類似在製作年糕或粿類相似,酸度太高做不成,甜度水份太高也不行,例如你想做紅粉色的粉圓,但不想用化學色素,而改用天然的洛神汁去製作,這過程中你就會知道,甜跟酸所製作的那種感覺了,一般消費者應該不要一切追求香還要更香,顏色愈鮮艷愈討喜,而忘記食物本身的原色原汁原味,自然還是比較健康
至於紅心粉圓,是由一種稱為紅心粉的地瓜粉,可能因廠商添加類似焦糖色素或其他的東西,經過混合乾燥後,成為一種帶有淺紅或類似咖啡色澤的地瓜粉,使用時直接加水即可製作粉圓,有些製作者會在加些色素或香料,糖烏或醬色混合後,在將粉磨細後製造粉圓,所做成的粉圓就稱為紅心粉圓亦或黑糖粉圓,這種紅心粉圓,也是傳統道地的手工粉圓的一種,雖較一般地瓜粉貴近2倍的價格,所做成的粉圓Q度咬勁十足,但感覺Q的不是很自然,若使用此種紅心粉來製作粉圓,也會有些疑慮,因為粉本身聞起來的感覺,會有一種添加類似醋酸的微酸性刺鼻感
至於有一種修飾澱粉亦同於紅心粉,也有醋酸的感覺,使用此種修飾澱粉做的竽圓薯圓相對保水性較佳,冰凍後不易破裂,竽圓本身碰到冰時也會較為柔軟,較不硬生,但相對的,對於此種修飾澱粉所添加的醋酸,膠質及其他成份,也會讓人有些疑慮
還有一種說是天然的添加物,添加了會使粉圓增加Q度,但真的是無害的嗎,市面上一些增黏,增Q,甚麼膠一大堆,乳化,漂白,增香,增豔劑一大堆,我們所不認識不懂的化學物資,想想老祖宗所製作的當時,有那些酵素或所謂天然添加物或色素等等原物料可以添加嗎,秉持同樣的心態,傳承實在的口感,做多做少順其自然,也是一種幸福的堅持
手工粉圓有許多不同做法,會因人而異,使用不同的粉及不同的水,及比例和製作手法,粉圓大小及悶煮時間,使用的糖漿不同,也會呈現不同的口感及Q度,若使用樹薯粉,地瓜粉,馬鈴薯粉,太白粉,玉米粉,紅心粉..等等,不一樣的粉水比例,就有不同的口感
更有人問,製作粉圓使用機器來製作或是手工製作何者較好,其實也會因人而異,因為做法技術配方手法之不同,亦無法一概而論,平心而論,個人而言還是覺得以手工製作輔以機器更顯完美
至於用純手工來製作粉圓,還可以做許多加盟店或進出口,我也不懂,因為手會做到斷掉,如果你會做手工粉圓的話,你一定知道辛苦的過程,流汗的那種感覺,以及經常性的手骨膜受傷,也就是復健科醫生統稱為媽媽手的那種情況,更有甚者標榜說10幾道工法製作或是大小都一樣的手工粉圓,我只能說佩服,因為簡單來說,製作粉圓,只有粉水比例,研磨成粉,打底製粉母,加粉成形,用手勁增壓增加Q度,到一定適合大小為止,而不是加一次粉,或機器搖一次就算一次工法,....這該怎麼說ㄋ
單純來說古早傳統的粉圓,是無添加色素防腐劑等等化學添加物,用手掌及手勁,以爪畫圓,直到適合的大小,煮後是很自然的柔軟Q彈口感,呈現自然透明,略微地瓜色澤及甜香味,雖然無防腐劑/果膠/色素/香精..更不耐久放,需冷藏冷凍保存,易糊化,煮法麻煩,但我們還是喜歡這種自然原味原色,無負擔的台灣傳統的古早味-手工粉圓
手工粉圓其實只是一種不算技能的技能,卻能被每個喜歡講故事,或懂得行銷的聰明人,不是阿嬤就是阿公不然就是推著攤車,如何辛苦傳承,如何用心去研發,如果不是碰到毒澱粉事件,面對反撲,為什麼要停用焦糖色素或紅心粉,不管是標榜天然或幾星級的,除了道德良心之外,也有人標榜說,天然無色素防腐劑製作,但卻又使用焦糖色素,已二烯酸或其他添加物下去製作,焦糖色素亦是色素,防腐劑終究是防腐劑,許多標榜是天然色素亦是色素
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